For Peter Rødsgaard begynder en god ret længe før den første ingrediens rammer køkkenet.
Den begynder hos mennesket, der dyrkerråvaren, i årstidens skiften og i lysten til hele tiden at lære mere.
Som den gastronomiske drivkraft bag Syttendesiden åbningen i 2019 har Peter skabt et køkken, der er rodfæstet iSønderjylland og båret af et dedikeret hold.
Peter arbejder med et enkelt udgangspunkt: Maden skal give mening.
Teknikken skal understøtte smagen, ikke stå i vejen for den.
Det lokale er ikke et løfte om at bruge alt fra nærmeste mark, men et ønske om at kende råvarerne og de mennesker, der står bag dem.
Og selv når en ret fremstår enkel, ligger der ofte et stort arbejde i detaljerne.
Hans erfaring spænder blandt andet fra Svinkløv Badehotel til køkkener i Frankrig og hos Mathias Dahlgren i Stockholm.
På Syttende har han samlet erfaringerne i sit eget gastronomiske udtryk, hvor præcision og nysgerrighed følges ad.
Landskabet er med i køkkenet
Langs kysten, i skovene og på markerne omkringSønderborg finder Peter og teamet inspiration til menuen.
Havtorn, vilde bær, svampe, urter oggrøntsager kommer og går med sæsonen.
Noget serveres næsten, som det er. Andet fårtid til at udvikle sig gennem syltning, tørring eller modning.
Det væsentlige er ikke, hvor usædvanligråvaren lyder, men hvad den smager af – og hvad den kan blive til i de rigtigehænder.
Forholdet til producenterne
Syttendes råvarer har ofte et fornavn og et ansigt.
Peter har gennem årene opbygget relationer til små producenter i regionen og interesserer sig for både deres håndværk, valg af sorter og næste høst.
Nogle gange er det netop producentens afgrøde, der bestemmer, hvilken ret der bliver til.
For Peter handler det om respekt: for jorden, for tiden og for det arbejde, der er lagt i hver eneste råvare.
Ingen skaber Syttende alene
En gastronomisk oplevelse på Syttende er ikke én persons værk.
Bag hver aften står kokke, sommelierer, tjenere og mellemledere, der sammen får mad, vin og værtskab til at fungere som en helhed.
Peter sætter retningen i køkkenet, men resultatet skabes af holdet – gennem faglighed, tillid og opmærksomhed på detaljerne.
Det er også derfor, målet rækker ud over det,der ligger på tallerkenen.
Gæsten skal mærke, at nogen har gjort sigumage hele vejen igennem.
Altid i udvikling
Syttende fik sin første Michelin-stjerne i 2021.
Anerkendelsen er vigtig, men arbejdet stopper ikke ved en stjerne.
Peter og teamet bliver ved med at smage, justere og stille spørgsmål – fordi gastronomi aldrig står stille, og fordi den næste oplevelse gerne må være endnu bedre end den forrige.
